イタリア料理教室 , 牛すね肉,カルボナータ Cucina Della Casa

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Ricetta

イタリアの北から中部、南部までのイタリア郷土料理

東京都,世田谷で本当のイタリア郷土料理を学びます。
LA BOCCA , cucinamica


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イタリア料理教室です。イタリア現地の味を損なわないように一般の方でも簡単に出来るようにプロのコックが作り方を教えておりますので 参加してみて下さい。 www.italia.vc

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記載のポイント

イタリア料理店のコックが教えるイタリア料理レシピです。
レシピはプロ用のレシピをご家庭で簡単に出来るようにアレンジしてあります。
注... イタリア料理教室内でのレシピとは違います。
イタリア料理教室内ではイタリア現地の調理方法で指導しております。
レシピ通り作っても100人作ると100通りの味が出来ると思います。
 あとは、愛情ひと振りの調味料でカバーしてみて下さい。
そして、もし思うようにならなくても、諦めずに何度でも試してみて下さい。

美味しい料理が貴方の食卓を飾りますように...

イタリア郷土料理の作り方

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牛スネ肉の煮込み(カルボナータ)


この料理の場所環境について
この料理は、アオスタという北イタリアの郷土料理です。
モンテビアンコ(モンブランという山)の麓に位置する冬はとっても寒い町です。

とても素朴でフランス語も通じる町です。
フランス料理とイタリア料理を足して2で割った料理が多いです。
民家の屋根は薄い石屋根で雪の滑りをよくしているのでしょう。
こんな町の素朴であり、濃くのある自然な味にチャレンジしてみて下さい。

写真の上にカーソルを置きますと説明が表示されます


牛スネ肉   レモンとタマネギのスライスとハーブ類を入れる   塩とコショーを入れる

白ワインを入れる 鍋と食材の比率   (弱火)火を付けて軽くかき混ぜる

  鍋底のタマネギを上に来るように混ぜる 何度か混ぜる

15分後   30分後タマネギの水分が出始める   1時間後状態

あくを取り出す 完全にあくを取り出した状態   鍋との比較

さらに一時間煮込む 鍋の中の水位

さらに一時間煮込む 水分がだいぶ蒸発する   お好みの濃度のちょっと前で煮込み終了

別鍋で最終煮つめをしてお皿に盛る(写真はポレンタ添え)
 
作り方の本題に入りましょう。

材料...
牛スネ肉 1Kg (無ければ普通のカレー用の肉でも可)
タマネギ 2ケ
白ワイン 750ml
レモンの皮1ケ
バジル 5枚 月桂樹 2枚
ブランデー 50ml
塩少々、黒コショー 少々
ポレンタ適量 (今度ポレンタの作り方を書きますので作ってみて下さい。)
ポレンタの無い方は、ポレンタの代わりにパンでお食べ下さい。

作り方
1...ブロックカットした牛スネ肉(無ければカレー用の肉でも可)に軽く塩コショーをする。
2...タマネギを大きめにスライスをする。(タマネギは鍋の一番下に入れる)
3...深鍋に肉とレモンの皮とハーブ類を入れる。
4...白ワイン(イタリア産の辛口タイプ)を入れる。
5...中火に付ける。
6...約5分後にタマネギが一番上に来るように掻き混ぜる。
7...弱火にする。
8...時たま掻き混ぜながら3時間ほど煮込む。
9...水分がかなり多くなるがそのまま煮込む。
10...蓋をとり1時間水分を蒸発させながら煮込む。
11...アクを取り除く。
12...さらに1時間煮込む。
13...完成の前に塩で味調整をする。
14...肉をお皿に盛る。
15...肉汁をかけて完成です。
圧力鍋がある方はこれを利用してもかまいません。
イタリアのスローフードの完成です。

見本のソースは、最寄のパスタマニア系列店もしくは、通販ETTO のサイトで購入できます。
 

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