Ricetta
イタリアの北から中部、南部までのイタリア郷土料理
ＬＡ ＢＯＣＣＡ , cucinamica
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イタリア郷土料理
無料イタリア料理レシピ集
記載のポイント
イタリア料理店のコックが教えるイタリア料理レシピです。
レシピはプロ用のレシピをご家庭で簡単に出来るようにアレンジしてあります。
注... イタリア料理教室内でのレシピとは違います。
イタリア料理教室内ではイタリア現地の調理方法で指導しております。
レシピ通り作っても100人作ると100通りの味が出来ると思います。あとは、愛情ひと振りの調味料でカバーしてみて下さい。
そして、もし思うようにならなくても、諦めずに何度でも試してみて下さい。
美味しい料理が貴方の食卓を飾りますように...
イタリア郷土料理の作り方
イタリア郷土料理の雑学
サイトマップ今回は、パスタのアルデンテについてです。
さて、アルデンテですが、皆様はどのように思いますか?
イタリアの一般の方で、直接アルデンテと言う単語の言葉はあまり耳にしません。
また、北と南部ではまったく違う食感でパスタを食べています。
イタリアの一部の地区のみ、パスタが固い地区があります。(下記を参照)
今日本のイタリア関連のレストランで食べている麺の固さには
なかなかイタリアでは、めぐり会わないでしょう。
この頃日本のイタリアレストラン関係店でイタリア人もこんな固いパスタは
食べないよ。と言うパスタの固さに巡り合いますが、日本では年々パスタが固くなる傾向にあるようです。
何故でしょうか? 年々アルデンテと言う言葉が独り歩きして、
イタリア料理のコックさん達の間でパスタは芯がなければパスタではない。と言う固定観念があるようです。
または、イタリアでも固いパスタを食べる一部の地区で修行したシェフの方々の努力のせいでしょうか?
ホントかどうか私には判りませんが.....。
また、マスコミ(テレビ、雑誌等)がアルデンテ、アルデンテと言うこともあり
イタリア料理を目指すコックさん達がこぞってパスタを固くした気配を感じるのは、私だけでしょうか?
冗談ですが、たまに喉に刺さるかと思うパスタに出くわします。
アルデンテのイタリア語の意味を知っていますか?
al dente で alは、a + il で dente は、歯とか牙とか尖った物の意味です。
詳しくはイタリア語をご覧下さい。
ですから、尖った物で噛み切ると言う意味を込めていますので芯を少しのこします。
昔々にさかのぼるとしてみましょう。
昔は、昔と言っても日本の弥生時代とかイタリアのローマ時代ではなく
200年前後に満たない位のその昔の話のことです。
当時は、イタリアでは乾燥パスタは無く、皆家庭で生パスタを作っていました。
ちなみに、生パスタにアルデンテと言う言葉は存在しません。
アルデンテとは、乾燥パスタにのみ言う言葉なのです。
とある一説によると
その昔乾燥パスタが登場したころは、貴族の食べ物でした。
貴族のあいだでは、乾燥パスタが登場するまで生パスタを食べていましたので
生パスタと同じように乾燥パスタをフニャフニャになるまで茹でて食べていました。
そして、月日が流れ庶民の間でも乾燥パスタが食べられるようになった頃の出来事
ある貴族達の間で巷の庶民の食べ方を食べる機会に出くわしました。...
庶民が食べている固めのパスタが思ったより美味しかったのです。
そして、今まで生パスタのように食べていたので、al dente とたまげて言ったそうです。
このパスタを食べるのに牙が必要だ! なんて言ったのでしょう。
そして、貴族達の間でも芯が少し残った食べ方が広がったとのことです。
でも、これは、ナポリ周辺の貴族の間のことでイタリア半島としては、点のような町の出来事でした。
そして、まだイタリア半島が一つに統一されていなく、皆バラバラの国で統一前後の話のようです。
イタリア統一の話は、また別の時に!
当時のナポリは港町で貧富の差が激しく、庶民はかなり貧しい暮らしをしていたそうです。
そして、庶民が働く手立ては肉体労働でした。
労働時間の合間をみて、パスタ屋(当時は屋体でした) 安価に食べられるものでした。
ナポリの町中このパスタ屋体があったそうです。
茹でたパスタにチーズをかけただけのシンプルパスタです。
このパスタを カーチョ エ ペペ と言います。
カーチョは、古い方言でチーズのことです。エは、それとの意味。ぺぺは、コショーの意味でまさにそのものズバリです。
このパスタをお皿に盛ってもらい、手でパスタを掴みその手を上空に持ち上げで口の中に入れて食べていたそうです。
そして食べ終わったらまた仕事をしていたようです。
ですから、ナポリ周辺の料理は、肉体労働で失われた塩分補給の為塩味が濃いようです。
その残りが今も残って郷土料理を作っています。
ちょっと乾燥パスタが出来た町について紹介しましょうか。
アルデンテを語るには欠かせない町なのです。
その町は、ナポリ郊外にあり、ポンペイ遺跡で世界遺産に登録されている町のすぐ近くです。
この町の名前は、Gragnano グランニャーノと言います。
このグランニャーノの町は小さく道が険しく上下する町並です。
この地区は、乾燥した風を吹く渓谷に沿った町です。
この地がパスタを乾燥させるのにベストな町で、もう一つはアフリカ等からの船が着くナポリに近いということが
重なり今の乾燥パスタが出来上がったのです。
この町の先が、かの有名なカプリ島や世界一綺麗といわれる海岸があるアマルフィの町につながる所です。
このグランニャーノで、乾燥パスタがイタリアで、いや世界で始めて作られました。
当時は、パスタ会社がつらなり狭いグラニャーノの町をひしめきあっていました。
でも、今は大手の会社は各地に移動し、
今残るのはちょっと寂しいですが共同体のパスタ会社のみとなってしまいました。
いよいよアルデンテの本題に戻りますと
このグランニャーノの町15KM周辺がイタリアでも固いパスタを食べているのです。
これは、歴史からとこの町で生まれたパスタを美味しく食べる方法からなのでしょう。
と言うことは、この町から離れるほどパスタが柔らかくてもあまり気にせずに食べることにつながります。
ですから、日本では考えられない店があります。それは...
パスタの作り置きの店がイタリア各地にあります。 伸び伸びのパスタをランチタイムなどや忙しい時や
簡単に食事を済ませたい人などは、この店を利用しています。
もし、日本人のようにアルデンテでなければパスタなんか食べれないよ。と言う人が平均してイタリアの人に
多いならイタリア中にこのような店がはやらないでしょう。
でも、場所や地区によりちゃんとアルデンテで提供するレストランもあり
レストランでも茹ですぎのパスタを提供する地区のレストランも多いのです。
それは、各地の郷土料理を守り、かたくなにその地区の料理を作り続けているのです。
ですから、イタリア料理と言っても幅の広い各地の郷土料理が存在するのです。
ですから、日本のレストラン等で一辺倒のアルデンテを提供するのは、ちょっと変かな?と私は思ってしまうのですが...
固いパスタを食べる地区のパスタソースで固いパスタを食べるのはいいのですが
柔らかいパスタを食べる地区のソースを固いパスタで食べるのは一番美味しい食べ方ではないのですが。
皆様は、あまりアルデンテにこだわらずに、自分が一番美味しいと思うパスタの固さに茹でてみて下さい。
そして、ゆとりが出来たら、このパスタソースはどの位のパスタの固さかなー? なんて考えてみて下さい。
きっとイタリアに行かなくても、イタリアにいる感覚と気持ちになれるでしょうから。
パスタの茹で方に入りましょう。
パスタをゆでるには、鍋と水と塩とパスタによりオリーブオイルがあれば OK!
ポイントは、鍋に水を入れ沸騰させます。
必ず沸騰させたお湯の中に塩をいれます。 水の中に塩を入れてはいけません。
よく、塩はパスタに塩味を付けるために入れると本やテレビ等で各シェフが言いますが
塩を入れる最大の目的は、違います。 パスタに味をつけることが目的ではありませんので注意。
沸騰したお湯に入れる塩からして、味をつけるためではありませんので、勘違いをしないで下さい。
塩の量は、生パスタの場合はパスタに塩が入っていますので、塩はほとんど入れません。微量です。
乾燥パスタには塩がパスタに入っていませんので塩を少し大目に入れます。
水に対して0.5 〜1% の量です。
さて、塩の最大の目的は、パスタのアルデンテに関係してきます。
パスタの芯が程よく残る時にパスタに外側のパスタの表面が傷みにくくします。
ですから、あまり塩がすくないとパスタの外側がネトっーとしてしまいます。
さて、前に戻りますが、塩の理解が他のシェフと違うのかと言いますと
塩を入れるのは乾燥パスタでしたね...。 それでは、もっと前のコメントでグランニューノの
項目を見て思い出して下さい。 乾燥パスタは、グランニャーノの作り方がやはり元祖。
もしアルデンテを気にするならこの地の作り方でなければなりません。
アルデンテとかパスタは芯がなければパスタではないよ!と言わない方ならイタリア各地の
作り方でよいでしょう。 各地により塩の量と茹で方がまったく違うと言うことです。
さて、元に戻りましょう。
このグランニャーノ近郊のパスタの作り方は
茹でる時にパスタに塩味を付けることを重要にしません。
何故ならパスタを鍋で茹でる時間は、日本でいうと想像出来ないくらい早いのです。
パスタがバリバリの内に鍋から取り出してフライパンのソースの中に入れてしまいます。
そしてフライパンにパスタの茹で汁を入れ炒めるのではなく、フライパンの中で茹でるのがイタリア流。
そうです、パスタの味はこのフライパンのソースの中の塩で味をつけるのです。
ですからパスタとソースがいったいになり深みがでるのです。
パスタの外側はよりソースの味に近く、パスタの芯の中に入るほど塩味が柔らかく
芯はパスタの香りがのこるのです。
これがパスタを最後まで飽きないで食べきる生活の知恵だったのでしょう。
よく、パスタとソースは絡めるだけ。とよく本やテレビで言っていますが
それは、各地の作り方の違いで全てがそうではありません。
でも、これだけは言えます。 皆様が美味しいパスタと思う食感が一番です。
ご家庭でつくるなら、またお子様が食べるならアルデンテなんて言葉は忘れましょう。
美味しく食べれる固さが一番です。 人それぞれ味覚は違いますので....
もし、これがプロだったら10人の内に7〜8人の味覚に入る範囲で作らないといけないのですが
これも、10人中10人美味しいと思わせるのは無理なことなのですから。
最後に今日本のイタリアレストランで、だんだんパスタの食感が固くなってきていますが
歯に刺さるような食感はイタリアでも、ほんの一部の町だけです。
そして、この町では、独特なパスタの茹で方をしています。
ですから、皆様は、あまり気にせず、自分が美味しく食べられる食感でお食べ下さい。
もっと詳しい説明は、イタリア語教室の中にて解説していますのでご覧下さい。
(イタリア語会話方法からイタリア語の料理本を読んで料理の仕方やイタリアの歴史や町並みの解説)
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